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Dr Ku 今天的文章 (蘋果渣)
我有一個想法。當今最流行的飲品之一是蘋果汁。蘋果汁自是從蘋果而來;為了搾汁,一定消耗了不少蘋果,留下了大量的「渣」。這些渣是寶物,不應丟棄。若借用薯片的生產處理方法,蘋果渣大可用來製成蘋果鬆,甚至壓製為另類「蘋果片」,不但是「廢物」利用,更可提供一種高營養食品。
我所說的蘋果渣,不是蘋果皮的渣,而是蘋果肉的渣。蘋果肉有渣?不錯。目前水果店內的蘋果一般都少渣,因為果農為了迎合消費者的喜好,着意地令纖維減少;後果是配出愈來愈好吃但愈來愈沒有補健作用的蘋果。蘋果渣中的好東西是果膠(Pectin)。這是一種結構很複雜的碳水化合物,我們的小腸根本不能把它消化:但不打緊。果膠到達大腸後,寄居在大腸的細菌會把它轉化為丁酸鹽(Butyrate);丁酸鹽有一大堆的好處。從抗癌的角度,由於丁酸鹽能抑制「組蛋白去乙醯酶」Histone Deacetylase(Nutrition, Vol.24, pp.366-374),它能迫使多種癌細胞自滅,包括乳癌(Mol. Cancer Res., Vol.6, pp.1908-1919)、肺癌(Crit. Rev. Oncol. Hematol., Vol.68, pp.29-36)、腸癌(Int. J. Oncol., Vol.31, pp.1391-1402)、肝癌(Apoptosis, Vol.12, pp.1327-1338)等等。丁酸鹽的另一個重要補健作用,在於它能增加腦衍生神經榮養因子 BDNF(Brain-Derived Neurotrophic Factor)(見 Int. J. Neuropsychopharmacol., Vol.11, pp.1123-1134)。BDNF 能幫助患有自閉症的小孩發展其邏輯思考(Mol. Psychiatry, Vol.11, pp.505-513);對於腦功能開始退步的長者,BDNF 能增加認知能力(Genes Brain Behav., Vol.7, pp.411-417)。大腦「海馬區」Hippocampus 是用來處理記憶的,BDNF 原是一個促進記憶能力的關鍵物(PLoS One, Vol.4 e6007-e6011);對抑鬱病者而言,BDNF 更可以改善抑鬱的狀況(Arch. Gen. Psychiatry, Vol.64, pp.410-416)。 |
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