初中生當廚神　烹飪中搞科研 - 教育講場

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翡翠宮

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發表於 15-5-21 08:59 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

（左起）屯門官立中學的李芷晴及陳曉彤用滴管把汁凝固。

廚房涉及不少科學理念，如怎樣蒸好水蛋、怎樣撞出薑汁撞奶，都可以計出完美配方。港大理學院舉辦的首屆「科學廚神挑戰賽」剛於5月9日圓滿結束，賽事共有90間中學參與，旨在鼓勵學生在烹飪中培養科研態度，主題開放，各適其適，也表達出初中同學創意無限。

屯門官立中學中三學生李芷晴及陳曉彤，在綜合科學中了解過粉圓背後的表面張力和密度原理。「親手試驗時令我們觀察到兩類物質能互相鎖住的過程。我們都是生物學會成員，喜歡入廚及做蛋糕。故試過吃甜品時拿些食用石膏粉溝到豆奶中，看看它會否變成豆腐花，很好奇石膏粉為何可以改變用途。」學校家政室新買了一台咖啡拉花機及咖啡豆機，讓高中學生學習，她們謂也愛觀察拉花：「拉花是藝術，要計算好壓力和溫度，要試驗無數次才能成功。」生物學會朱浩誠老師謂食物有不少科學現象很有趣，如在牛奶加入一滴洗潔劑，可以畫出動感抽象畫。

模仿魚子醬質感

在這次挑戰賽中，她們以創意方法成功研究用藍莓汁模仿魚子醬的質感，製作甜版配方的魚子醬。她們用了兩天在家政室做實驗，把藍莓壓汁，加入海藻果凍粉，坐熱後滴入凍油中，以冷凍法把藍莓汁凝固成球狀。製成品與傳統魚子醬有同樣色澤及口感，同學示範時小心翼翼，當中最難是拿滴管把半液體滴成球狀的過程。「冷凍法涉及表面張力。若用水滴入，球體會馬上散開，但油的密度較低，兩者不會融合，冷凍過的油可加快凝固。魚子醬不能吃太多，故想用顏色相似的藍莓，因它對眼睛有益，再加少許檸檬茶增加味道層次。」

檸汁做軟腍雞胸

怎樣才能做出軟腍的雞胸？獲得賽事亞軍的寶血會上智英文書院劉沚螢、鄭天霖、胡曉忻（中三）在無數次實驗後，發現用檸檬汁、木瓜汁作醃料、用低溫浸泡及深炸能製作最腍雞胸。她們謂因大家愛吃雞，發現雞胸遠較雞髀韌，故上網看過不同人士的秘方，「有名廚說用牛奶醃，有人說用鹽水，我們找出較普及的五類天然及民間醃法，包括鹽水、牛奶、鬆肉粉等各自去醃製，三天內吃了幾十件雞，最後找出檸檬汁、木瓜蓉的效果最好，因涉及當中的酸鹼度和天然物質。」

她們也曾構思更科學的驗證方法，想過找儀器測度雞肉水份。「但不知怎樣向大學借儀器，最後放棄，選擇了直接試口感。而我們未修生物，故開始時找資料也很煩，例如在高中生物書中看到可能的答案，但又看不明那些專用學名。我們想配合比賽的健康主題，故先做了醃料實驗，再做烹調方法實驗，希望找出較好又健康的烹調方法，後來在五種方法中，找到外國流行的低溫泡浸最健康。」低溫泡浸是把雞放入真空袋中利用熱水的均勻溫度包住雞胸，在63°C浸熟，同學謂這方法保住肉味又令皮和肉同樣有好的質感，不過烹調時間最長。「雞胸是平價食材，今次找到健康的醃法和烹調法，令平價食材升值，感到過程雖辛苦但有社會價值，而做實驗時我們同感到理科好玩又實用。」

從生活愛上科學

是次活動總監港大理學院吳俊熙博士謂，這次看到初中生親自入廚及對研究的認真令他意外。他近年自美國回港教學，希望用創意打破一般人對文理分流的根深柢固想法。「父母不准子女學藝術，但有沒有想過畫畫要用到很深層次的科學，藝術家畫一幅畫可能涉及很多數學，而烹飪同樣可以理解科學。」他早年在學界籌劃過「藝術與科學的融合」工作坊和展覽，「希望初中生由生活愛上科研，科學用較系統的方法去描繪世界，藝術則以較感性的角度。」