營養師教煮中菜　傳承文化啟發創作 - 教育講場

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elbar

翡翠宮

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發表於 15-11-9 09:19 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 elbar 於 15-11-9 10:07 編輯

九歲的Patrina（左二）與同學跟媽媽張廼華（左三）製作cupcake。

不少小學生已能煮得一手好菜，但卻欠缺專人教授。烹飪專家張廼華（Patsy）結集自己從事酒店餐飲業的經驗及對美食的愛好，成立廚藝學校The Patsy Creative Culinary，學校會教授七歲孩子中菜基本烹調方法，她笑言教烹飪愛採取師徒制，與學生商討出最凸顯其性格的菜式。

Patsy的高祖父張謇是清末文狀元，外婆是揚州人、母親是台灣人，故童年時已嘗遍大江南北名菜。大學在美國修讀營養學系和飲食管理，學習正宗西餐、意大利菜等烹調法，及後在哈爾濱居住過，故俄語和俄羅斯菜也都精通。她學成回來曾在當時的麗晶酒店任職管理兩年，那年間的工作經驗令她擅長把宴會設計和各國飲食文化融會貫通。

Patsy離開職場後專職湊女，同時繼續進修廚藝，八年前學習糖霜蛋糕。她笑謂一直擔任女兒學校家長會成員，要幫忙設計全班的生日會cupcake，因有人欣賞，故與另一位家長萌起開廚藝學校念頭。

從細節打根基

廚藝學校位處黃竹坑，佔地3,500呎，布置如童話天地，兒童教室內貼了孩子入廚的基本守則，也有各式大小不同的日本兒童刀，供七歲以上小朋友學切菜。「教切功要按小朋友年紀，他們由切硬身的紅蘿蔔和薯仔學起，再來學切洋蔥和蒜。」九歲的囡囡Patrina最愛設計甜品，過去的復活節她也參與由媽媽主持的五天課程，用媽咪親自醃製的檸檬橄欖油製作健康雪糕。小妮子四歲跟媽媽玩泥膠學習如何為食物襯色，五歲已學用鍋製作父親節pancake，今天對弄甜品最有興趣。Patsy笑謂孩子平日功課忙，沒太多時間實習，「但有興趣便足夠。」

她謂小朋友入廚最好是製作簡單的cupcake，但坊間烹飪班把材料放好在盒子裏，讓小學員把A加入B攪十下便完事。「這樣不夠深入。我教cupcake由處理麵粉教起，要他們把麵粉篩夠三次，明白麵粉因搭了很久的運輸船，過程中質感變硬，故需要篩夠才可用。一般小朋友直接打蛋到粉中攪拌，這樣蛋若壞了，便連材料也浪費掉，我要求學員應把兩隻蛋分開打，也會讓他們用磅量材料，任何事都應親力親為。」

要學食譜設計

廚藝房設有焗爐，並有專為兒童設計的材料車。Patsy謂希望小朋友有廚藝根基後能思考個人化食譜，故引導他們在車上選食材，順便教導他們相關的食物知識。「教小朋友一定要由興趣入手，我可以寫一個糖醋排骨食譜，但他們一定沒興趣。」她構思了共三級的兒童課程，第一階八堂，小學員先掌握蒸、炒、炆、燉、炸等各種中式烹調基本法，以建立成功感，再揀一樣他最愛的烹調法，與她商議出個人食譜，孩子要親自煮到才可以升第二級。她謂小朋友愛吃炸品，但炸法容易令營養流失，故她以Air Fryer作媒介，教小學員體驗用很少油也可弄出香口美食。「我教他們用淮山替代炸薯條，及用五分鐘完成一道健康的雙麵黃和西多士，當他們在外面吃過有大量芡汁、浸在油中的肉絲炒麵，自能分辨到其實麵條要怎樣處理才吃得較健康好味。」

邀法國太太教禮儀

觀察Patsy教學，感到她不但是一位美食家，更透過飲食之道提升修養，訓練思考能力，及學會珍惜食物。她也會引入新奇的食材，如向孩子介紹椰菜花有很多品種，紫色的可用來做濃湯。她試過請法國太太來教一系列下午茶的餐桌禮儀，也會親自教授兒童餐桌禮儀課。「禮儀課要學很多堂，由最基本教起，那不是一些割裂式的動作，同時會教他們學做三種食物包括湯品。禮儀課涉及一國的文化，背後也有不同故事，我想孩子也要理解到。今天的小朋友常要出入著名西餐廳，他們應學會當與主人家碰杯時，他的杯要稍稍放低，以示尊重長輩；撕麵包是要細碎放入口，那才合乎禮教。」